Fermantasyon Nedir? Fermente Gıdaların Faydaları

Fermantasyon , aslında asırlar boyunca bildiğimiz, ancak zamanla bilimin de katkılarıyla önemi anlaşılan kimyasal süreçlerden bir tanesidir. Fermantasyon nedir ? Gıdaların içerisinde yer alan şekerin maya ve bakteriler tarafından yenilmesi ve gıdaların yapısında gerçekleşen kimyasal değişikliklerdir. Meydana gelen bu değişiklikler ile birlikte asit ve enzimler ortaya çıkar. Sizin tarafınızdan bilinen adıyla ise mayalanmadır. Adının yeni bir bilim keşfi gibi durmasına aldanmayın! 😊 Fermantasyon, çok uzun zamandır kullanılan bir yöntemdir. Eski uygarlıkların veya yakın geçmişte insanların gıdaları bozulmadan saklayabilmek için kullandıkları biliniyor. Buzdolabının icadından önce insanlar, gıdalarını ya tuzlama yoluyla ya da olabildiğince soğuk yerlerde saklayarak korumaya çalışırlardı. Tuzlama ise zaten fermantasyonun bir parçasıdır. Bataklıklara ve mağaralara (ki bugün kırsal şehirlerde insanların hala mağaralara veya soğuk dağlık alanlara gıdalarını sakladığını görebilirsiniz.) gıdalarını saklayarak korumaya çalışıyorlardı.
Mezopotamya, medeniyetlerin doğuşuna tanıklık ettiği kadar, insanların yaşam döngülerine de ışık tutuyor. Mayalanma dediğimiz fermantasyon sürecinin en yakın örnekleri bu bölgede görülmektedir. Üzüm sularının fermente edildiği ve tüketildiği bilinenler arasında yer alıyor. Fermente işlemi sadece gıdaların korunması için değil, deri hastalıklarının iyileşmesi için de tercih edilen yöntemlerden bir tanesi olmuştur.  Çünkü fermantasyon, mikropların öldürülmesinde de etkilidir. Bunun bilimsel dayanakları da mevcuttur. Sayfanın sonunda yer alan bilgi edinilen kaynakları ziyaret ederek siz de fermente gıdaların faydaları hakkında bilimsel verileri inceleyebilirsiniz. Burada kaba ve basit tabirlerle ele alıyor olacağız.
Fermantasyon dediğimiz şeyin, 10 bin yıllık bir süreç olduğunu biliyor muydunuz? Şarap ve bira üretimi, bunun en canlı örneğidir. Mayalanma tekniği ile yapılan bira ve şaraplarda köpüklenme dediğimiz şey gerçekleşir. Köpüklenmenin özünde ise karbondioksit gazı yer alıyor. 17. Yüzyıla kadar kimsenin bundan haberi yoktu. 19. Yüzyılda ise Fransız bir kimyager ve mikrobiyolog olan Lois Pasteur, fermantasyon terimini kullandı.
Fermantasyon uygulamasının kesinlikle oksijensiz ortamda gerçekleşmesi gerekiyor. Bugün yediğimiz turşu, tarhana, kefir, yoğurt, sirke ve boza gibi besinlerde görebiliriz. Bu besinlerin de yapılış aşamasında oksijensiz bir ortamda ve serin bir yerde mayalandığını birçoğumuz, annelerimizden biliyoruz.
Daha geçmiş tarihteki bir örneği ise arkeologlar tarafından bulunan bir tereyağıdır. İsveç’te bulunan bu tereyağının 8 bin ila 9 bin yıl önceye ait olduğu tahmin ediliyor.

Fermantasyon işlemi sonrasında oluşan gıdalara verilen isimdir. Günümüzdeki popülerliğinin artmasıyla birlikte bugün bebekler için dahi fermente gıdaların hazır olarak üretimine tanık olabilirsiniz. Turşu, kefir, yoğurt, peynir, sirke, bira, şarap ve bunun gibi birçok örneğini görebiliriz. Vücudumuz için oldukça yararlı probiyotiklerdir. İnternet üzerinde bugün herhangi bir eticaret sitesinde de probiyotiklerin satışının yapıldığını görebiliriz. Ancak evde yapabileceğimiz doğal fermente gıdaların tercih edilmesi, sanıyoruz daha kabul gören seçenekler olacaktır. Büyükanne tariflerini öğrenme vakti geldi!

3 tür fermantasyon çeşidi bulunur. Bunlar;

1.Laktik Asit Fermantasyonu: Maya türleri ve bakterilerin nişastaları ve şekeri laktik aside dönüştürmeleridir. Anaerobik kimyasal reaksiyonlar gerçekleşir. İnsan kas hücrelerinde meydana geldiği de biliniyor.
2.Etanol Fermantasyon: Alkol fermantasyonu olarak da bildiğimiz bu fermantasyon, glikoz metabolizmasının (şeker ve nişasta olarak bilinen glikozizler) çıktısı olan piruvat moleküllerinin alkol ve karbondioksit moleküllerine indirilmesidir. Şarap ve bira üretimi bunun örnekleridir.
3.Asetik Asit Fermantasyonu: Tahıl ve meyvelerden elde edilirler. Elma sirkesi ve kombu çayı bunun örneğidir.

Antioksidan özelliği ile fermente gıdalar, sağlık için önemli şeyler haline geliyor.

-Fermantasyon bağırsaklarda yaşayan yararlı bakterilere yardımcı olur ve sindirimin kolaylaştırılması sağlanır.
-B vitaminin sindirilmesinin zor olduğunu biliyoruz. Bu vitaminin sindirilmesine yardımcı olur.
-Anti diyabetik ve anti hipertansif potansiyele sahip biyoaktif bileşenlerin oluşumunda etkilidirler.
-Bebeklerde sütün içerisinde yer alan laktozun sindirilmesinde yardımcı olduğu biliyor ve özellikle bebekler için üretilen fermente gıdalar bulunuyor.
-İnsan vücudunu serbest radikal hasarına karşı koruyan antioksidan özellikleri olduğu biliniyor.
-Kan basıncını düşürücü etkisi olabileceği savunuluyor.

Bilgi Edinilen Kaynak

1.https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6567126/
2.https://www.britannica.com/science/fermentation

#fermantasyon #fermantasyonnedir